« Connaître sert beaucoup pour inventer. » (Mme de Staël)

Mme de Genlis cuisinière

La cuisine de Mme de Genlis

   En 1799, l’ancienne gouvernante des enfants du « ci-devant » duc d’Orléans, est toujours émigrée. Le gouvernement du Directoire ne lui a pas encore donné l’autorisation de rentrer en France.

   Mme de Genlis séjourne alors à Berlin, en Prusse. Elle écrit à l’une de ses amies demeurée à Paris une lettre dans laquelle elle annonce :

   « Je suis devenue une excellente cuisinière. Voici pourquoi ! La cuisine allemande me fait mal ; comme je ne puis avoir de cuisinière française, je me suis décidée à faire moi-même ma cuisine.

   J’ai communiqué ce projet à une aimable et jeune amie peu versée dans l’art de la cuisine, mais qui a une fort bonne maison et qui loge près de moi. Deux fois la semaine, à jours fixes, je vais chez elle faire la cuisine. Nous faisons ensemble un bon dîner que nous dégustons ensuite avec ravissement. 

   Je prends pour guide La Cuisine bourgeoise. Mais j’y apprends par cœur la veille ce que je dois faire le lendemain, afin d’avoir l’air plus savant ; mais j’aimerais mieux apprendre un grand rôle de comédie qu’un seul article de cuisine : rien n’est plus difficile à retenir. De cette manière, je fais un apprentissage sans frais, et fort gaiement. Quand je serai chez moi, j’y mettrai un peu plus d’économies.

   Il y a quelque chose que je fais avec une perfection déjà célèbre : les « œufs à la tripe » …  

   En 1799, l’ancienne gouvernante des enfants du « ci-devant » duc d’Orléans, est toujours émigrée. Le gouvernement du Directoire ne lui a pas encore donné l’autorisation de rentrer en France.

Mme de Genlis séjourne alors à Berlin, en Prusse. Elle écrit à l’une de ses amies demeurée à Paris une lettre dans laquelle elle annonce :

   « Je suis devenue une excellente cuisinière. Voici pourquoi ! La cuisine allemand me fait mal ; comme je ne puis avoir de cuisinière française, je me suis décidée à faire moi-même ma cuisine.

   J’ai communiqué ce projet à une aimable et jeune amie peu versée dans l’art de la cuisine, mais qui a une fort bonne maison et qui loge près de moi. Deux fois la semaine, à jours fixes, je vais chez elle faire la cuisine. Nous faisons ensemble un bon dîner que nous dégustons ensuite avec ravissement. 

   Je prends pour guide La Cuisine bourgeoise. Mais j’y apprends par cœur la veille ce que je dois faire le lendemain, afin d’avoir l’air plus savant ; mais j’aimerais mieux apprendre un grand rôle de comédie qu’un seul article de cuisine : rien n’est plus difficile à retenir. De cette manière, je fais un apprentissage sans frais, et fort gaiement. Quand je serai chez moi, j’y mettrai un peu plus d’économies.

   Il y a quelque chose que je fais avec une perfection déjà célèbre : les « œufs à la tripe » …

A propos de La Cuisinière bourgeoise

   Mme de Genlis se trompe de nom. L'ouvrage, édité en 1746, est de Menon. Il devient rapidement un classique. On y trouve des recettes surprenantes, telles le potage à la vierge, le pigeon à la crapaudine ou les choux-fleurs en pain.

Recette des œufs à la tripe à l’ancienne

   Prenez un peu de beurre, une cuillerée de farine que vous faites roussir sur le feu ; mettez après une poignée d’oignons hachés grossièrement. Faites-les cuire dans ce roux en ajoutant encore un peu de beurre et en mouillant avec du bouillon.

   Lorsque vos oignons seront cuits, vous y mettrez des œufs durs coupés par tranches. Vous leur ferez faire un bouillon ; vous ajouterez un filet de vinaigre, sel et poivre. Servez à courte sauce.

Remarque

De nombreux émigrés, anciens nobles fuyant la terreur, pratiquent à l’étranger des métiers touchant plus ou moins directement à l’alimentation. Des hommes, mais aussi des femmes, comme les marquises de Castellane et de Wignocourt qui servent dans les tavernes écossaises ou Mlle de Guillaume, fort jolie, qui attire la clientèle dans le pub où elle travaille.

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Date de dernière mise à jour : 24/11/2023

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