Le vin sous le Directoire

   En 1797, le prix des vins atteint des montants élevés, non seulement les grands crus mais également les vins dits « populaires » pour lesquels un ouvrier paie la valeur de sa journée de travail pour un gobelet. Un vin d’ailleurs aussi mauvais que celui sur l’on débite aux cochers de fiacres, au peuple des ruelles ou de la grève, voire aux mendiants vagabonds du faubourg Saint-Martin.

   Il faut savoir que Paris qui compte alors environ 700 000 habitants consomme annuellement 450 000 muids de vin. Soit huit millions d’hectolitres.

   D’une manière générale, le vin est de plus en plus frelaté. On s’exerce dans des « laboratoires » à composer avec les bois de Pernambouc, des carottes et des navets, une sorte de teinture qu’on met en bouteilles sous les appellations pompeuses de vin de Tonnerre, de Bourgogne de Champagne d’alicante, de Madère, de Chypre, etc.   

   Chaptal affirme : « Avec ces vins, ce n’est pas la vérité qui est au fond de la bouteille, mais la mort. »

   Dans les faubourgs où l’on aime se moquer des taverniers tout en les fréquentant beaucoup, on évoque les trois vins de la journée :

1/ Le vin du matin : particulièrement altérant et le plus cher. Son rôle est de donner soif pour le restant de la journée.

2/ Le vin de midi : allongé » en proportion suffisante avec de l’eau de rivière. On ne s’en aperçoit guère, le vin du matin ayant « fermé le gosier ».    

3/ Le vin du soir : le plus spiritueux. Bon nombre de taverniers l’aiguisent avec de l’eau-de-vie ou de l’esprit-de-vin pour lui « donner de la pointe ». Bon nombre d’ouvriers en boivent afin de se réconforter. Il brûle l’estomac plutôt que de le réchauffer. Mais c’est sur cette erreur de goût que plus d’un cabaretier fonde sa renommée.

Sources : Almanach de la Gastronomie, op.cit.

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